Auf großes Interesse in der Öffentlichkeit stoßen Berichte in Medien, in denen vor angeblich „zu hohen“ Acrylamidwerten insbesondere bei Toastbroten gewarnt wird. Im August 2024 hat zum Beispiel das Magazin ökotest unter anderem Toasties getestet und einige Produkte wegen angeblich überhöhter Gehalte an Acrylamid abgewertet.
Hintergrund
Acrylamid ist eine Kontaminante, die in verarbeiteten, kohlenhydratreichen Lebensmitteln durch hohe Temperaturen entsteht. Die Bildung von Acrylamid im Backprozess kann nicht vollständig ausgeschlossen werden. Es ist daher unvermeidlich, dass Acrylamid in Produkten wie Toasties entsteht.

Der Gesetzgeber hat dies anerkannt, Minimierungsmaßnahmen zur weitestmöglichen Reduktion von Acrylamidgehalten festgelegt sowie Richtwerte zu deren Überprüfung formuliert. Die aktuellen Orientierungswerte für Acrylamid sind aber gerade keine absoluten Höchstgehalte, sondern Leistungsindikatoren, um zu überprüfen, wie wirksam die Minimierungsmaßnahmen der Lebensmittelunternehmen sind. Diese Werte stützen sich auf Erfahrungswerte über das Auftreten von Acrylamid. Sie werden daher auf dem niedrigsten Niveau festgesetzt, das mit Anwendung aller einschlägigen Minimierungsmaßnahmen nach vernünftigem Ermessen erreichbar ist.
Darüber hinaus benennt die EU-Kommission bestimmte Brotspezialitäten, zu denen noch Acrylamid-Daten gesammelt werden sollen und die daher keinen Orientierungswerten unterliegen. Hier findet man unter Backwaren Brotspezialitäten (wie Pumpernickel, Ciabatta mit Oliven, Zwiebelbrot usw.) sowie Brötchen (Hamburgerbrötchen, Vollkornbrötchen, Milchbrötchen usw.) Weitere Brotspezialitäten sind in unserer Verbandsempfehlung zu Acrylamid zusammengefasst.
Bewertung der ökotest-Ergebnisse
Eine Abwertung auf Basis einer Überschreitung des Orientierungswertes aus der Acrylamid-verordnung noch dazu NACH dem Toasten kann aus Sicht des Verbandes Deutscher Großbäckereien weder wissenschaftsbasiert begründet werden noch trägt eine solche Bewertung zum Vertrauen in die deutsche und europäische Verbraucherpolitik bei.
Die Mitgliedsunternehmen des Verbandes Deutscher Großbäckereien überprüfen den Acrylamidgehalt ihrer Produkte regelmäßig und halten die allgemein anerkannte gute Praxis zur Minimierung von Acrylamid zuverlässig ein. Damit tragen Sie zu einem hohen Gesundheitsschutzniveau bei. Darüber hinaus engagieren sich die Verbandsmitglieder im Rahmen von neuen Projekten und Studien zu Acrylamid, um weitere Einflussfaktoren auf die Acrylamidbildung in Lebensmitteln zu identifizieren und damit Herstellungsprozesse weiter zu optimieren.
Stand: Januar 2025