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19.04.2012

"Geschmack im Brot braucht Zeit"

Die Pressemitteilung „Geschmack im Brot braucht Zeit“ wurde erstellt durch die Messe Stuttgart. Der Text behandelt inhaltlich eine Podiumsdiskussion, die im Rahmenprogramm der Slow Food Messe am 15.4.2012 mit den in der Mitteilung zitierten Personen stattfand und von der amtierenden Slow Food Deutschland Vorsitzenden Dr. U. Hudson moderiert wurde.

Da solche Aussagen niemandem nutzen, der gesamten Backbranche aber tendenziell eher schaden, haben wir unsere Auffassung ebenfalls kund getan.

Mit Verwunderung haben wir eine von der Messe Stuttgart erstellte Diskussionszusammenfassung einer Ihrer Veranstaltungen zur Kenntnis genommen. Wir gehen davon aus, daß Ihnen dieser Text bekannt ist, haben ihn aber dennoch vorsorglich angefügt.

Wir halten die dort widergegebenen Aussagen und Zitate – so sie denn zutreffen – für überaus polemisch, unfair und in der Sache weitgehend unhaltbar. Die Aussagen spiegeln eine längst überwunden geglaubte Gegnerstellung von Handwerk zu Industrie wider. Ihre Diskutanten nutzen nicht dem erkennbar verfolgten wirtschaftlichen Zweck, sondern sie schaden mit solchen Aussagen der gesamten Backbranche, den in ihr tätigen Unternehmen / Unternehmern und den dort beschäftigten Mitarbeitern, denn in Erinnerung bleiben zuvörderst die Mäkeleien an der heutigen Brotqualität.

Wir haben Ihnen keine Ratschläge zu geben, aber Sie sollten in Zukunft bei Ihrer Öffentlichkeitsarbeit die Vorzüge der eigenen Produkte herausstellen, ohne die der Wettbewerbsbackwaren herabzuwürdigen. Eine Schmähung der Käufer („mangelnder bzw. nicht vorhandener Geschmackssinn“), um den spärlichen Erfolg der eigenen Idee zu erklären, scheint uns auch wenig sympathisch .zu sein. Schließlich wissen wir nicht, was Sie unter „natürlichem Getreide“ verstehen, welches Ihren Angaben zufolge natürlich nur von Ihnen verwendet wird. Womit backen denn die anderen Handwerks- und die Großbäckereien?

Wir empfehlen daher, die eigene Vorgehensweise nochmals zu überdenken. Sie werden Verständnis dafür haben, daß wir eine unsachliche öffentliche Herabsetzung von Backwaren unserer Mitgliedsbetriebe nicht weiter dulden werden
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Mit freundlichen Grüßen

Armin Juncker
Hauptgeschäftsführer
Verband Deutscher Großbäckereien e.V.
Düsseldorf

Anhang:

"Geschmack im Brot braucht Zeit"


Besucher der Slow Food Messe erfuhren Unterschiede zwischen industriell und traditionell, aus natürlichem Getreide hergestellten Brot.

„Gut Ding will Weile haben" ist weit mehr als nur ein altes Sprichwort. Geschmack braucht einfach Zeit. Deshalb spielt diese Kernaussage in der handwerklichen Lebensmittelherstellung eine Hauptrolle –natürlich auch bei Backwaren. Über den Unterschied zwischen echtem, traditionell und aus natürlichem Getreide hergestellten Brot im Vergleich zu Backwaren aus der Industrieproduktion diskutierten in der hochkarätig besetzten Podiumsdiskussion „Alles braucht seine Zeit – auch gutes geschmackvolles Brot" auf dem Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe die Teilnehmer Jean Kircher (Slow-Baker Pains et Traditions Luxemburg) Heinrich Beck (Beckabeck Römerstein) und Dr. Hanns-E. Kniepkamp (Vorstandsmitglied von Slow Food Deutschland e.V.).

„Das Getreide gibt den einzigartigen Geschmack", so Beck, der von Slow Food qualitätsgeprüft und ausgezeichnet ist. „Nicht nur äußerlich sind Unterschiede im Ergebnis der Brotherstellung sichtbar. Der Geschmack ist das Hauptunterscheidungsmerkmal." Je nach Getreidesorte und Eigenschaften des Getreides bekomme das Brot seinen eigenen Geschmack und seine Beschaffenheit, so Beck. Guter Geschmack brauche eben seine Zeit.

Treibmittel beschleunigen Herstellungsprozess

Die Unterschiede zwischen beiden Herstellungsmethoden seien bei Brot gravierend, waren sich die Diskussionspartner einig. „Ein Traditionsbaguette hat eine Herstellungszeit von sechs Stunden, dagegen ist ein Industriebrot manchmal schon nach 15 Minuten fertig", erklärte Kircher. Fertig sei das Industrieprodukt jedoch eigentlich nie so richtig. Zusätzlich würden den industriell hergestellten Broten viele Treibmittel beigefügt, die den Herstellungsprozess beschleunigten und auch vereinfachten. „Dabei braucht ein richtiges Brot eine Zeit zwischen sechs bis acht Stunden für die Teigruhe nach dem Verkneten und das richtige Verhältnis von Wasser und Mehl", so Dr. Kniepkamp. Der Widerspruch sei daher einfach zu erkennen: desto schneller die Industrie arbeite, desto mehr mache sie kaputt. „Wenn alles maschinengängig ist, muss auch der Teig dafür Einbüßen hinnehmen", so Kniepkamp weiter. „Und darunter leidet der Geschmack."

Negative Auswirkungen der schnellen industriellen Produktion seien unter anderem, dass Getreidesorten wie Dinkel mit der Zeit verloren gegangen seien. „Dinkel braucht viel Zeit und viel Wasser, weshalb er bei der Brotherstellung mit der Zeit in Vergessenheit geraten ist", erklärt Beck, der seit rund 20 Jahren wieder Dinkel anbaut. Für Bauern sei der Anbau von Dinkel jedoch eher ein Risiko, da Erträge wie Preise für die Getreidesorte nicht besonders hoch seien. In Zusammenarbeit mit den regionalen Bauern versucht Beck, für die Rückkehr des Dinkels in die deutschen Backstuben zu werben.

Fast Food verhindert Sensibilität für natürlichen Geschmack.

Auch äußerte Kirchner, dass bei vielen Menschen die Sensibilität für echten, natürlichen Geschmack kaum ausgeprägt sei, oder ganz fehle. Eine Mitschuld daran trage der häufige Konsum von Fast Food und industriell gefertigten Produkten. „Der Verbraucher wisse heute kaum mehr „was ist die Referenz und wie kann ich zu Traditionellen zurückkehren?" Die niedrigen Lebensmittelpreise täten ihr Übriges, dass viele Verbraucher wenig Acht auf Ihre Ernährungsgewohnheiten gäben. „Wer sich näher mit der Zutatenliste auf der Lebensmittelverpackung beschäftigt, entdeckt zahlreiche E-Nummern, sprich Konservierungsstoffe", erklärte Kircher. Diese hätten im Brot jedoch nichts zu suchen, machten es aber maschinenfähig. „Man kann gar nicht abschätzen, wie viele Zusatzstoffe ein Industrieprodukt wirklich hat." Deshalb sei es empfehlenswert, seine Backwaren bei einem Bäcker des Vertrauens zu beziehen. Hier könne sich der Kunde genau über Herkunft und Herstellung informieren.

„Ein guter Bäcker macht auch die Tür zur Backstube auf und bietet die Möglichkeit sich einen Einblick zu verschaffen", betonte Beck zum Schluss der Podiumsdiskussion und Kircher ergänzte: „Wir erfinden ja nichts. Wir arbeiten nur so, wie es unsere Vorfahren bereits vor 50 oder 100 Jahren schon gemacht haben."

Hinweis an die Redaktionen:
Slow Food ist eine internationale Verbraucherbewegung mit einem eigenständigen und neuen Ansatz: Konsumenten und Produzenten setzen sich gemeinsam in einer Organisation für die gleichen Ziele ein. Die Non-Profit-Organisation engagiert sich für regionale, saisonale und handwerklich hergestellte Lebensmittel, eine nachhaltige, kleinbäuerliche Landwirtschaft, artgerechte Tierhaltung und die Bewahrung der Arten- und Geschmacksvielfalt. Die Slow Food Bewegung entstand in den achtziger Jahren in Italien und hat heute über 150 000 Mitglieder in 150 Ländern, davon 11 000 in Deutschland. Weitere Infos unter http:// www.slowfood.de .