Hintergrund
Eine Prise Salz ist seit jeher fester Bestandteil eines jeden deutschen Brotes. Salz bringt nicht nur Geschmack ins Brot, sondern es erfüllt auch wichtige Funktionen im Backprozess. Ganz ohne Salz ist bei Broten meist „nichts gebacken“. Ziel der früheren Bundesregierung war es, verbindliche Ziele für die Reduktion von Salz, Fetten und Zucker in Lebensmitteln, vorzugeben. Erste Empfehlungen wurden Ende 2024 veröffentlicht.
Bewertung:
Maßnahmen zur Vermeidung und Reduzierung von Übergewicht, Adipositas und nicht übertragbaren Erkrankungen müssen vor dem Hintergrund der komplexen Ursachen ganzheitlich angelegt sein, bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern und ihrer Bildung ansetzen und die Eigenverantwortung und Kompetenz des Einzelnen stärken. Eine einseitige Fokussierung auf Fett, Salz und Zucker ist von vornherein zum Scheitern verurteilt. Es nützt auch nichts, wenn der Salzgehalt im Brot sinkt, aber durch entsprechende Beläge wieder erhöht wird.
Die Selbstverpflichtung des Verbandes
Bei der Reduktion von Salz in Backwaren ist der Verband Deutscher Großbäckereien Vorreiter. Die Mitglieder haben schon 2021 in einer Selbstverpflichtung gegenüber dem Bundesernährungsministerium konkrete Reduzierungsziele genannt. Damit leisten die Großbäckereien einen freiwilligen Beitrag zur Bekämpfung von Übergewicht und daraus resultierender Krankheiten. Bereits in den Jahren davor ist es gelungen, den Salzgehalt über verbesserte Rezepturen und Verfahrenstechniken ohne geschmackliche Einbußen zu reduzieren. Dadurch konnten sich die Verbraucher an den salzärmeren Geschmack gewöhnen, ohne dass der ernährungsphysiologisch wichtige Brotverzehr zurückging.
In der Selbstverpflichtung wird zugesichert, bis Ende 2025 über das gesamte verpackte Backwarensortiment (ohne Laugengebäck und andere Spezialprodukte) einen durchschnittlichen Gehalt von 1,1 g Salz/100g Fertigprodukt zu erreichen. Die Großbäckereien haben damit in den letzten zehn Jahren den Salzgehalt in ihren Produkten um nahezu ein Viertel gesenkt.