Vom Korn zum Brot - Aufgaben der Mühlen
Jeder kennt alte Wind- und Wassermühlen, aber nur die wenigsten Deutschen wissen, was unsere modernen Mühlen auf dem Weg vom Korn zum Brot unentbehrlich macht: Kontrollieren, sortieren, reinigen und vielfältige Mahlerzeugnisse für die verschiedensten Qualitätsansprüche des Backgewerbes herstellen.
Bei der Anlieferung von Weizen und Roggen in der Mühle wird das Korn zunächst im Labor prüfend unter die Lupe genommen. Dazu gehören Untersuchungen auf Feuchtigkeits- und Proteingehalt, aber auch Probevermahlungen und Backversuche. Dabei sortiert der Müller das Rohgetreide nach Qualitäten und Backeigenschaften, Minderwertiges wird sofort ausgesondert. Entsprechend den Untersuchungsergebnissen kann die Mühle auch verschiedene Getreidepartien mischen, um gleichmäßige Qualitäten oder eine bestimmte Zusammensetzung für spezielle Backprodukte zu erhalten.
Vor dem Mahlen wird gereinigt
Eine der wichtigsten Funktionen der Müllerei überhaupt ist die Reinigung von Weizen und Roggen. Denn gutes Mehl kann nur aus sauberen, gesunden Rohstoffen hergestellt werden. Also müssen Sand und kleine Steinchen vom Feld, Unkrautsamen und Stroh vom Getreide getrennt werden. Vor allem achtet der Müller darauf, das wegen seiner Giftstoffe gefürchtete Mutterkorn ggf. aus dem Getreide herauszureinigen, bevor es gemahlen wird.
Mit sog. Walzenstühlen und Plansichtern wird das Getreide zerkleinert und gesiebt, wobei üblicherweise mehrere, sich wiederholende Arbeitsgänge anfallen. So kann die Mühle unterschiedlichste Mahlerzeugnisse herstellen: Vom dunklen, groben Vollkornschrot bis zum hellen, feinen Kuchenmehl. In einer DIN-Norm sind die sog. Mehltypen verbindlich festgelegt, nach denen eine Einteilung in mineralstoffreichere bzw. -ärmere Mahlprodukte möglich ist. Je höher die Typenzahl, desto dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl.
Am wichtigsten für das Backen sind die Menge und die Qualität des im Mehl enthaltenen Eiweißes sowie die speziellen Eigenschaften der Mehlstärke. Neben der Einhaltung der Mineralstoffgehalte achten die Mühlen auf die Backeigenschaften, die je nach Gebäckart unterschiedlich abgestimmt sind, wie z.B. für Vollkorn- oder Toastbrot, Brötchen oder Croissants, Brezeln oder Pizzen, Kekse oder Zwieback. Rund 7 Mio. Tonnen Brotgetreide werden so Jahr für Jahr von den deutschen Mühlen für vielfältige Mahlerzeugnisse aus der Gesamterntemenge ausgewählt, sortiert und auf die jeweiligen Verwendungszwecke abgestimmt vermahlen und zusammengestellt.
Durch Einsatz schonender, hygienischer und moderner Mahltechnologien mit laufenden Produktkontrollen sichert die Müllerei ein hohes, gleichmäßiges Qualitätsniveau ihrer Erzeugnisse: Das gibt Bäckern und Hausfrauen die Sicherheit, dass ihre Backrezepturen gelingen. Mit der Vielfalt von Mehlen und Schroten schaffen die Mühlen die Grundlage dafür, dass eine einmalige Vielfalt von Brot und Brötchen in hoher Qualität gebacken werden kann.
Was ist eigentlich eine Mehltype?
In Deutschland sind die Mehltypen in einer DIN-Norm festgelegt, in der die Mineralstoffgehalte der verschiedenen Mehle geregelt sind. Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (= hohe Typenzahl) oder wenig (= niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei ca. 900°C verglüht, die mineralischen Teile des Produkts bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge ("Asche" in mg /100 g) entspricht dann der Mehltype. In 100 Gramm Haushaltsmehl der Weizentype 405 sind also z.B. 405 mg Mineralstoffe enthalten. Übrigens: Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und tragen keine Typenzahl. Dort sind immer alle, nämlich so viel Mineralstoffe drin, wie das Korn natürlicherweise vom Feld mitbringt.
