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Warum gibt es so viele verschiedene Brotsorten?

Mehr als 300 Brotsorten gibt es in Deutschland - damit sind unsere Bäcker "Weltmeister im Brotbacken". Unter dem Begriff “Sorte” versteht man alle nach Mehlart, -type und Mischung, sowie Rezeptur, Zutaten und Verarbeitung gleichen Brote. Der backenden Zunft stehen also viele Möglichkeiten offen, verschiedene Brote herzustellen: Neben der kreativen Fantasie sind es vor allem historische, regionale und soziokulturelle Besonderheiten, die unsere weltweit einmalige Brotvielfalt geprägt haben:

  • Stichwort: Getreidevielfalt

Die ursprünglichen Haupt-Getreidearten in Mitteleuropa waren - bedingt durch Klima und Böden - Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Weizen in Deutschland zur Nummer 1. Jede Getreideart braucht ihre besondere bäckerische Verarbeitung. So haben sich regional sehr unterschiedliche Methoden des Teigführens und Backens entwickelt - zum Teil historisch auch aus der Not geboren, weil die Rohstoffe knapp waren. Heute bietet allein die Variation der Getreidezutaten große Möglichkeiten für Vielfalt (z.B. bei den Mehrkornbroten).

  • Stichwort: Mehlvielfalt

Hinzu kommen die zahlreichen Mehle, die von unseren Mühlen hergestellt und angeboten werden: Allein bei den Brotgetreidearten Weizen und Roggen werden 16 verschiedene Standard-Mehltypen (nach DIN-Norm) gehandelt, hinzu kommen Vollkorn-Mahlerzeugnisse und eine Vielzahl Spezialmehle oder -schrote für besondere Zwecke. Die sich daraus ergebenden Variationsmöglichkeiten beim Bäcker (und im Haushalt) sind groß und haben ebenfalls vielfach regionale Wurzeln.

  • Stichwort: Zutatenvielfalt

Häufig entscheiden sich die Bäcker und ihre Kunden auch aus geschmacklichen oder optischen Gründen für bestimmte Zutaten: Gewürze und Ölsaaten spielten und spielen hier eine große Rolle, viele sind erst in neuerer Zeit als Zutat überhaupt verfügbar geworden. Damit können interessante Geschmacksnuancen in Gebäcken kreiert werden.

  • Stichwort: Backvielfalt

Wirkliches Brotaroma entsteht in erster Linie durch die Teigführung und hier speziell durch die Wahl der Fermentationsabläufe. Wird allein Backhefe als biologisches Lockerungsmittel verwendet, ergibt dies sehr mild schmeckende Gebäcke. Mit Sauerteigen kann man das typische, unverwechselbare und sonst wenig zu beeinflussende, intensive Brotaroma erzeugen. Historische "Quelle" war die Notwendigkeit, Roggenteige zu versäuern, um eine Lockerung der Krume zu erreichen. Beim Brotaroma sind Roggenbäcker unschlagbar: Kein anderes Getreide bietet die Gelegenheit, mit Sauerteigen so vielfältige Aromastoffe und Vorstufen des Brotaromas zu erzielen. Deshalb wird heute auch bei hellen Broten aus Weizen neben der dort üblichen Hefeführung vielfach mit Vor- und Sauerteigen gearbeitet, was wieder zu neuen Sortentypen geführt hat.

Vielfältig angelegte Backprozesse können alle Wünsche nach Gebäckgröße und -form sowie Krusten- und Krumeneigenschaften erfüllen. Hier ist die regionale Vielfalt besonders groß. So sind z.B. Gebäcke zum Allgemeingut geworden, die ursprünglich eine besondere Rolle in Religion oder Brauchtum spielten. Und es gibt einen "landsmannschaftlichen Export" der Rezepturen: Regionaltypische Brote, die zu bundesweiten Bestsellern wurden, wie etwa Pumpernickel, Berliner Landbrot oder Laugengebäcke.

  • Stichwort: Verzehrsvielfalt

Die große Vielfalt macht es dem Verbraucher leicht, beim Brotverzehr Geschmack und ausgewogene Ernährung zu verbinden. Hinsichtlich des täglichen Verzehrs von Brot liegen die Bundesbürger nach den gegenwärtigen Verbrauchszahlen unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Denn für die Umsetzung ihres Ernährungskreises in Lebensmittelmengen empfiehlt sie beispielsweise täglich vier bis sechs Scheiben Brot - je nach Alter und Energiebedarf.

  • Brotinfos: Was? Wo? Wie viel?

Als Richtlinie gibt es die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches. Sie beschreiben die übliche Zusammensetzung/Beschaffenheit der Produkte in Verbindung mit Verkehrsbezeichnungen und bilden damit sowohl eine Art "Einkaufsleitfaden" für die Konsumenten, als auch einen allgemein gültigen Orientierungsrahmen für die Hersteller. So kann in der Vielfalt ein sicherer Verbraucherschutz gewährleistet werden. Es ist damit möglich, sämtliche traditionellen Brotsorten und aktuellen Neu-Entwicklungen zu erfassen und den Verkehrsbezeichnungen zuzuordnen. Einige der wichtigsten Merkmale zu den Verkehrsbezeichnungen für Brote sind hier zusammengefasst.

Aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck

  • Weizen- (oder Weiß-) brot: mindestens 90 % Weizenanteil
  • Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil
  • Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil
  • Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil
  • Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse *); Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig
  • Mehrkornbrot: aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten **) (davon mindestens eine Brotgetreideart), jede mindestens mit 5 %
  • Haferbrot (analog für Gerste, Hirse u. a. Getreide): mindestens 20 % der namengebenden Getreideart; gilt analog für Pseudo-Cerealien wie Amaranth oder Quinoa
  • Ausnahme: für Dinkel (= Weizenart) bzw. Triticale (= Kreuzung aus Weizen und Roggen) gilt die Brotgetreideregelung (s.o. bei Weizen/Roggen)
  • Leinsamenbrot (analog für Nüsse, andere Ölsaaten etc.): mindestens 8 % der namengebenden Ölsamen
  • Sauerteigbrot: die gesamte zugesetzte Säuremenge stammt aus Sauerteig; bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil von über 20 % stammt die Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig
  • *) Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
  • **) Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen (d.h. auch Dinkel) und Roggen sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben in Teilen oder Prozenten (…und…) beziehen sich (…) auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse.

Wer noch mehr dazu (oder es ganz genau) wissen will…
Die kompletten Leitsätze stehen im Internet zur Verfügung.

Quelle: GFM, Bonn