Wissenschaftlicher Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien verliehen

Forschung zu antimikrobiellen und antibakteriellen Alkylesorcinolen ausgezeichnet

Berlin, den 14. Januar 2010. Der Wissenschaftliche Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien wurde in diesem Jahr an Herrn Dipl.-Lebensmittel-Ingenieur Dr. Matthias Knödler, Lehrstuhl für Lebensmittel pflanzlicher Herkunft der Universität Hohenheim, verliehen. Mit diesem Preis in Höhe von 2.500 € würdigt der Verband Deutscher Großbäckereien herausragende wissenschaftliche Arbeiten, die sich mit dem Thema Brot befassen. Die Preisverleihung fand im Rahmen der Wissenschaftlichen Informationstagung der Berliner Gesellschaft für Getreideforschung e.V. in Berlin statt.

Auch wenn sich die ausgezeichnete Arbeit in erster Linie mit der Frucht Mango beschäftigt, ergeben sich bei den untersuchten Alkylresorcinolen zahlreiche Verbindungen zu Brotgetreide und Teigwaren. Alkylresorcinole werden in nennenswertem Umfang beim Verzehr von Vollkornprodukten aufgenommen. Dr. Knödler konnte nachweisen, dass Alkylresorcinole nicht nur eine antimikrobielle Wirkung sondern auch starke entzündungshemmende Eigenschaften haben. Entgegen bisherigen Annahmen führen Lagerung, Teiggärung und Backprozess nicht zu einem Verlust dieser wichtigen Stoffe.

Insgesamt 29 Vertreter der Alkylresorcinole konnte Dr. Knödler erstmals in Roggen, Weizen, Dinkel und Gerste charakterisieren und quantifizieren. Kleiner Nebeneffekt seiner Arbeit: Anhand der unterschiedlichen Alkylresorcinol-Muster von Durum-Weizen und Weichweizen kann eine mögliche Verfälschung von Pasta-Produkten aus Hartweizen durch Beimischung von Weichweizenmehlen sicher nachgewiesen werden.


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